煎土豆会发黑吗？
将煮熟或煎熟的土豆暴露在空气中变黑的原因和苹果、梨、香蕉等水果切开后会变黑的原因是一样的，那就是多酚类物质在空气中发生了酶促褐变反应的结果。之所以会这样，是因为食物细胞在被热煮或煎炸的过程中被破坏，细胞中的酚类物质与原来分隔开的氧化酶类接触，在氧气的作用下，生成了容易被氧化成褐色的中间产物。
煮和煎炸用的水或是煎炸油中或多或少都含有氧气，而且用油煎炸时的高温度更容易使食物中的细胞被破坏，所以刚煎过不久的肉土豆接触氧气被氧化变黑的速度会比煮土豆变黑还快。如果想防止土豆变黑，最简单的办法就是在土豆出锅后立即用热水焖一会儿，待温度稍降后装进保温容器中。这样做有两个好处：其一，食物表面温度较高时不适宜细菌生长；其二，食物在高温水中接触不到氧气，可避免发生酶促褐变反应。