哪里饸烙面最好吃？
第一次在知乎上回帖，没想到是这么有分量的问题！先摆出身份，本人是山西运城人，对于本地美食可以说非常了解。但是关于这个问题，我可能没有太多发言权。为什么呢？因为我对外面那个“世界”了解太少太少了…… 但是我不怕死（嗯哼~），就凭着我这丰富的想象力，不妨也来试答一下——哪个地方的饸饹面最好吃呢？ 首先我们要知道什么是饸饹面。百度百科上说，它“是中国西北地区汉族传统面食之一，起源于山西省运城市。”
好吧，既然起源地有考证，那我们就可以说，运城产的饸饹面最正宗。但是问题又来了，为什么是运城而不是太原、大同或者临汾？根据我多年的吃货经验来看，原因只有一个——运城的这个叫法更靠谱些；其他几个城市虽然也有叫“饸饹面”的，但是那里的人也会叫别的名字(比如太原的面食中就有“河捞”)。所以为了吃的方便，还是统一叫作“饸饹面”吧。
接下来我们讨论另一个问题，那就是到底什么才算好吃的饸饹面。这里我可以给出答案：用料讲究、制作方法独特的饸饹面好吃。 为什么这样说呢？因为好的东西往往由严格的操作流程控制而成。就拿运城的饸饹面来说吧，做这道面食需要十几道工序——从和面团开始，到压饸饹条结束，其中还包括擀面条、煮肉、腌菜等工序。每一道工序都有具体的操作要求，而且只有做到了这些才算是合格的成品。如此精细的制作过程，保证了每一根饸饹面的质量。而制作过程中加入的盐、醋、辣椒，又赋予了它独特的美味。
说了这么多，不知道是不是回答了你的问题呢？呵呵~~ 对了，忘了告诉你一个好消息：现在运城的许多面馆都实现了机器自动化生产，所以做出来的饸饹面味道几乎一模一样。想当年我跟着妈妈去馆子吃饭，老板会特意告诉我们新来的客人：“我们的饸饹面是手工做的哦～”那声音里充满了自豪。如今再带外地的亲戚朋友去吃面，我们可以豪气地告诉他：“咱这儿有个面叫饸饹面，可好吃了，都是机器做的……” 啊哈哈哈~~~
饸饹面是民间极为常见易于操作的面食。尤其在河南山西山东安徽等地极为盛行。饸饹的“饸”字是标准写法。但实际生活中人们常把饸饹写成饸络、饸烙。饸络不妥，烙字可以通融。饸饹面是一种特色面食，饸饹的种类有荞面饸饹、鱼鱼饸饹、洋面饸饹、豆面饸饹等等。
饸饹面源于山西应县，《应县志》就有专门记载，并申遗成功。山西应县的饸饹面是用荞麦面压制而成。饸饹面条粗长，筋韧有劲、润滑可口、不粘条不清汤，是山西北部地区人们的日常家常饭。以铁锅下饸饹为最。晋北地区人们把制作饸饹面用的器具叫做“床子”，床子用特制的无缝钢管制作而成。下饸饹面时，在锅底添上适量的清水，放在烧锅下加热烧开。饸饹面床子架在锅口，将荞面均匀地放置“床子”木塞内。然后用“压子”即一根前端呈四棱锥形状的粗铁棍插入有孔的木塞上，上下反复挤压，滚烫的开水就会将荞面浸熟形成条状从床子底部的细小铁孔挤出，掉在滚开的锅里。制作饸饹面的荞面一般不用水调，全凭“床子”中热锅冒出的热气“煨”。下饸饹需要掌握好水温、面硬、下力均匀，这样才能保证饸饹面的长度不乱，口感均匀有弹性。下好的饸饹捞入凉水盆凉透，舀入碗中，浇一勺猪骨头、萝卜熬制出来的高汤，调少许自制的虾酱作咸味，撒一撮擀碎的花生末提香，再放两勺红烧肉，一碗地道的山西应县“饸饹面”就上桌了。山西应县是北方的干旱地区，人们平时不大吃菜，但饸饹面浇头中的高汤、红肉、虾酱等配料足以保证一碗饸饹面营养完整均衡，成为人们的日常饭食。在山西中、南部地区，饸饹面普遍使用五谷面，而不是晋北专用的荞面，五谷面是黍米、高粱、豌豆、荞麦、杂豆混合，磨制而形成五谷杂粮面。制作方法和晋北基本相同。
应县饸饹面不仅是山西的知名传统美食，也是山西最适宜发展餐饮连锁的项目，饸饹面申遗的成功，使饸饹面这一中国北方特色餐饮美食更加辉煌。相信应县饸饹面一定能够在未来的餐饮市场占据一席之地。
