饭店炒土豆丝放什么醋？
我不是很懂题主说的“放什么醋”是什么意思……是问用醋的哪一种？白醋、陈醋、香醋还是其他？ 还是说，想知道用醋的量？一两勺？三勺？五勺？ 我想说的是，在正规一点的做法里，是没有这样的“选项”的，厨师不会去选择用哪一种醋，也不会去想醋要放多少。 因为这没有标准答案啊！ 做同一种菜，不同师傅做出来的味道是不一样的，因为师傅个人的手法、对香味的把控不同；同样的，同一位师傅做出来的菜，不同食客的口味也是千差百异的。 要让厨师在面对这样一种主观性如此之强的用料问题时，给出一个能够让100%的食客都满意的“标准答案”，是不可能的。 所以，我们看到有些厨师在做某些处理时需要加一些醋（例如爆糖醋排骨），或者是某些菜肴在临出锅时浇一勺醋（例如热菜里的芙蓉鸡片），或者是在制作某些原料时需要浸泡在醋里（例如酸汤肥牛里用的豆腐）……这些做法都是出于“增香”的考虑。
而回到这个问题本身，饭店炒土豆丝为什么不放醋？我认为是因为炒制的菜肴本身鲜香可口，再放醋就会过于“抢味”了（像酸辣土豆丝这种放醋的做法，在我看来是很奇怪的，本来很清新的土豆丝，非要泡在醋里，把原本爽脆的土豆丝变成软绵绵一团，还要再加很多辣椒提味，简直不能理解……） 另外就是时间的问题，如果炒菜的时间比较充裕，比如说有剩余，那么最后加醋是完全没问题（加多了可以滗出来，或者煮一煮去掉醋酸味）；但如果时间比较紧迫，那就不宜再放醋了——这个时候最可靠的方法就是不加醋，毕竟有香味的菜肴里加点醋并不会很难吃。