做菜放糖起什么作用?
做糖醋排骨、菠萝咕咾肉的时候,很多人都知道要放糖。 实际上呢,我们在烹饪很多菜品的时候都会用到糖。 “烹”与“调”是烹饪中两个重要的工艺,“烹”主要是加热煮熟,而“调”则包含了调味(咸甜酸辣诸味)和调色(用酱油以及料酒给菜肴上色)。 在我们烹饪中常用到的调料五味(酸苦甘辛咸)里,甜味可以说是人们最喜闻乐见的一种味道了。在烹调中添加恰当的糖分不仅能提供营养,更能起到增进食欲、丰富菜肴口感的作用。
1985年,卫生部药政司颁布的《药品标准》(草案)中对红糖的描述是:“含有碳水化合物(70%~82%)、蛋白质(4.1%~6.9%)、脂肪(0.3%~2.9%)、含氮浸出物(0.4%左右)及微量元素等成分……”可见,红糖的主要营养素是碳水化合物的葡萄糖和果糖,另外含有一定量的氨基酸、蛋白质、脂肪、钙铁锌锰磷硒铜铬等矿物质元素。 所以,食用过多的糖可能会导致肥胖、高血压等疾病。 当然这些疾病不是吃出来的,而是长期摄入过量糖类后,体内血糖和胰岛素水平升高导致。
在烹调的时候尽量避免直接加白砂糖这类单糖或者多糖,改用少量的冰糖、红糖等。如果是炒制或者炖煮的时间比较长的菜肴可以加入少量的砂糖,但也要尽量减少用量。 如果确实需要使用较多的白糖,也尽量把它分散在炒菜过程中加,不要一次大量加入,以免血糖骤升。 有糖尿病或者其他慢性病的人也应该少吃甜食。