炒菜的大红叫什么作用？
增色。
有部分食物在加热烹调过程中，特别容易与食醋发生化学变化。比如说紫甘蓝，切碎后炒制很容易变成暗红色，但事先用醋溜一下，炒熟后就会是亮丽的紫色。此外，紫甘蓝中还含有大量的保健成分“花青素”，用醋溜则能让“花青素”更稳定，保健作用更突出。
还有，炒土豆丝、土豆片，用醋溜也能保持土豆特有的金黄色。否则，土豆切丝、切片与空气接触会发黄，再经加热烹调后颜色就更难看了。此外，用醋溜过的土豆丝、土豆片在炒制过程中，由于醋的缓冲作用，土豆中的淀粉不会充分糊化，吃起来就有爽脆的感觉。