扁肉的馅怎么做好吃？
作为一个在福州连江生活了将近30年的东北人，我对于扁食（福州话里叫扁肉）的口味还是有发言权的。 先说最重要的配料：香菜、虾米（干贝）、葱花、猪油和酱油。（PS：有人喜欢用芝麻酱拌饺子或者馄饨，在我看来味道太邪了，根本不对我的胃口，所以没有放入。）
1.先烧一大锅水，水开后下馄饨。
2.同时准备一个大碗，碗里放香菜、虾米（或干贝）、葱花、酱油和猪油，喜欢吃辣的可以放点辣椒油。
3.馄饨煮熟后连汤带水舀入碗中，一碗香喷喷的馄饨就做好了！
个人经验：虾米可以换成炒熟的糯米粉，用温水调成糊状，这样拌出来的肉馅会更嫩更好吃；如果喜欢软绵绵的口感，可以在和好的肉馅里加上一点蛋清，这样煮出来会更加嫩滑。 另外，我觉得最好吃的扁食应该是皮薄而有韧性，大小均匀的，太大的扁食会比较难嚼，太小个的扁食又没嚼劲。在调好肉馅以后，我们用手抓一把盐，均匀地抹在面团上，再用擀面杖把面团擀成薄片状，然后用刀切成均匀的小块儿，用筷子挑出一小块儿面团放进沸水里煮熟，煮熟的面团捞起来挤掉水分，用手轻轻揉捏让水分彻底挥发，然后加入肉馅和调料拌匀就可以包了。
扁肉的馅做好吃的方法：
扁肉馅料的制作方法非常关键，猪肉必须使用手剁，才能保证细腻与紧实。辣椒和葱白则用刀切成碎末，加入剁好的肉馅，撒入适量的五香粉、胡椒粉等调味料，加入一点点儿糖，来提鲜增香。然后，倒入一些高度白酒和少许的凉水拌匀，再倒入适量的花生油锁住水分，把馅料彻底拌匀。
馄饨皮的做法也非常独特，扁肉皮用的是擀面杖敲打出来的，面团中加入适量的水和食用碱水拌匀，反复揉好，让面团充分地醒发。醒好的面团擀成薄片，再切成约4厘米左右的长方形小片。
包扁肉也很有讲究，皮子放在左手心，放入适量的肉馅，用右手的大拇指和食指对捏两次，再用双手捏住皮子的两头轻轻一碰，扁肉生胚就做好了。这种包法做出来的扁肉很独特，煮熟之后就变成小而扁的形状。
把鲜汤烧开，放入大肠块、猪皮和虾皮等，再加适量的胡椒粉，煮两三分钟，充分地把鲜味和汤味熬出来。然后再倒入少许的陈醋，加入盐和鸡精调味。然后下入小扁肉，煮开锅再煮两分钟，扁肉就煮好了。
扁肉煮熟后捞到碗里，再浇上鲜香浓郁的高汤，加入榨菜和香菜即成。鲜美的扁肉软嫩弹牙，鲜美滑嫩，让人百吃不厌。
