蛋卷配方加盐起什么作用鸡？
蛋糕是所有面点烘焙类食品中起发最蓬松的食品。盐所具有的渗透作用，能使面粉中蛋白质的吸水性得到提高，所以蛋白质起发得更加蓬松。这与其他面点制作工艺中加盐的作用是一样的。
蛋酥卷中加糖是为满足口感的要求，同时糖的甜度还有抑菌的作用。一般甜度在40%-60%就足以防止微生物的生长繁殖。所以在蛋酥卷的制作工艺中，加糖还有一定保质期延长的作用。甜度达到并超过70%时，这种抑菌现象就不太明显了，这正是蛋酥卷存放两天后就发霉的主要原因。因为在制作时糖已添加了面粉用量的百分之七八十。若想解决蛋糕发霉的问题，可在制作时加入适量的山梨酸钾和脱氢乙酸钠防腐剂。这两种防腐剂都是广谱型的防腐剂，且毒性较小，但其使用量不要超过面粉用量的0.8%。在使用时也可选择复配型蛋糕防腐剂CW-F002型。
现在市场上的蛋酥卷口味主要有奶油、巧克力、植物蛋黄酱、果肉等，其生产工艺差不多。蛋酥卷的营养比较全面，有鸡蛋、植物油等高能量食品，还有糖和面粉，加上肉松、豆沙等馅料。尤其是含能量多，比较适合老人小孩食用，也是外出旅游休闲时携带的最佳食品之一。