积酸菜加盐起什么作用？
1、盐可以使蔬菜中水分外渗，保持菜坛内部适宜的盐水浓度，防止其它微生物生长。
2、盐可以使乳酸菌更易于进入蔬菜组织内部，从而加速糖分的转化，更快生成乳酸，降低PH值，使酸菜腌制加速完成。
3、盐会抑制腐败细菌生成， 而且， 这种抑制现象会随食盐浓度的提高而加强， 所以通常用盐水来保存食品。
一般来讲， 肉类食品和酸菜的腐败是由肉毒梭状芽孢杆菌等厌氧菌造成的， 所以当空气中的氧气被食盐排出， 或者被盐水隔绝后， 就能够抑制蔬菜内部发生腐烂和滋生细菌。
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