肉桂烘焙时有什么作用？
这个问题好，我特别喜欢研究零食糕点，尤其是香料的应用。 先给出答案：烘烤会让肉桂释放出香气，并且让香味更加浓郁、明显。 但烘烤时间不宜过长，否则会破坏其中的有效成分。
首先我们得知道为什么肉桂会散发香味，这是因为在肉桂中含有桂皮油，而桂皮油的成分主要包括肉桂醛（大约79%）和肉桂酮等。[1] 而这两种物质都有着不错的挥发性，所以适当烘烤会使他们释放出来，让人闻到肉桂的清香。
有同学问了，你说的这些我都理解，但是具体应该怎么做呢？比如我用砂锅蒸糯米饼或者用烤箱烤巧克力豆饼干的时候，是不是要把切好的肉桂块放进去一起蒸或烤呢？ 并不是！ 因为直接加热会让味道变得很冲很刺激，就好像你直接喝高浓度的酒精一样，很容易醉也容易上头。
正确的做法应该是如何？ 先用植物油（比如葵花籽油、大豆油之类的）把切好的肉桂块炸一下，这个过程叫做油炸或者油炒。 为什么要先用油炒？这是因为油脂可以均匀且缓慢地释放肉桂的香气分子，不让它们过于聚集和挥发，使得香味更醇正柔和而不刺激。
而且用油炒过的肉桂再跟其他食材混合，口感也更佳。 当然有的同学可能会问，那油炸或者是油炒的时间是不是越长越好呢？ 当然不是！ 因为高温会导致部分香气成分被氧化降解，从而损失一部分风味。 所以油炸或者油炒的温度一定要控制住，不能太烫，不然就前功尽弃了..... 一般油温5成热即可，也就是手指微微感到热乎的程度。
总之，烘焙能让香气更好地释放出来，但温度和时间都非常重要，过犹不及；而油炒能很好地控制温度，是香气的最佳释放过程。