起酥油是起什么作用？
人们在制作面包、蛋糕、月饼、酥饼、油条等食品的时候，为了使制作的食品松酥，使其层次分明、口感酥脆、香甜，都要在制作的过程中加入有一定数量的起酥油.
起酥油具有良好的起酥性能，与面粉混合形成的产品具有薄脆、分层的酥性结构。起酥油常用于西点的制作，与黄油相比，一般成本较低。油脂的化学性质十分活泼，在空气中易发生自动氧化，受日光照射时易发生光化作用，在高温下易发生热降解，还可能发生水解与植物油的脂交换等反应。这些不良反应将改变油脂的内在质量，失去油脂优良的起酥或乳化特性，影响油脂的实际使用效果和货架寿命。在油脂浸出生产油料破碎、轧胚、蒸炒等工序中，油料温度较高，极易发生脂肪氧化和其他不良反应，使油脂酸败。成品浸出油中还含有一些不利于食品贮存的成分，如胶质、游离脂肪酸、挥发性酸等，且成品油的维生素E极易损失。为使浸出油能够直接用于食品加工，并改善其品质，降低油品酸值，脱除气味，提高浸出工艺过程中的油品质，增加其货架寿命，使成品油脂符合食品质量要求，提高其商品质量，必须对浸出油进行精炼处理，使油脂纯化并具有良好的起酥和乳化特性。