黑凉粉有副作用吗？
一、“黑”凉粉的原材料——番薯
1.1 营养价值
①脂肪酸：含有人体所需的亚油酸和亚麻油等不饱和脂肪酸，对心血管有保护作用；②蛋白质与氨基酸：鲜味主要来源于富含谷氨酸的二肽类化合物以及天冬氨酸、苏氨酸等17种氨基酸，尤其是人体必需氨基酸的含量均高于鸡蛋与牛奶；③碳水化合物：淀粉含量达73%左右，且含有还原糖和非还原糖；④维生素和矿物质元素：总维生素含量高于苹果、梨，特别是VC含量是苹果的20余倍，VE含量也是苹果的10倍以上；还含有丰富的钾、钙、镁、铁、锌等矿物元素。
1.2 食用安全性
1.2.1 重金属含量
广西农科院分析研究所用微波消解-电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）方法分析了4个产地番薯的重金属含量[5]。结果表明，研究对象中Cu、Zn、K、Na含量较高，为1276~8867mg/kg；Nb、Ca、Mg含量较低，为91~664 mg/kg。其中Ni、Cd、Cr、As等有害元素含量低于国家标准。该研究发现，我国主产区番薯存在一定的重金属积累，但总量不大，在安全范围内。
1.2.2 农药残留量
华南农业大学食品学院采用高效液相色谱法测定了广东省几个主要产区红薯的6种农药残留量[6]。结果表明，各样品中均检出了6种杀虫剂中的5种，即吡虫啉、嘧菌酯、联苯肼酯、甲氰菊酯和氯氟氰菊酯，但都未检出六六六和滴滴涕。还有些研究者检测了不同地区、不同品种的番薯中农药残留情况[7，8]，发现不同地区、不同品种红薯中有机磷、拟脂农药等残留情况差异较大，但均小于国家规定的标准值。可见，我国生产的番薯具有较好的农药残留控制水平。 虽然我国大部分地区的土壤、水源等自然条件下造成的农药残留问题已经得到很大的改善，但是目前农药残留问题的关键在于田间种植过程中使用的农药及施肥方式。减少农药使用量，科学合理施肥，是今后降低作物农药残留的关键。
二、“黑”凉粉的制作工艺
2.1 生产工艺简述 黑凉粉由番薯加工而成，其制作工艺包括清洗→去皮→粉碎→过滤→配料→煮制→冷却→成型→包装→成品。
2.2 过程污染物产生环节及其可能含有的污染物 由于凉粉的主要原料为番薯，故其生产过程可能产生的污染物的种类和蔬菜类农产品基本一致，主要包括农药残留、重金属和其它污染物等。其中，农药残留的问题在前文已有阐述，在此不再赘述。而重金属则主要来自于土壤中Cu、Zn、Pb等的迁移，若土壤受到侵蚀，这些金属就会进入植物体内，进而通过食物链传递给人。所以，严格控制土壤质量对于预防重金属危害具有重要的意义。其它污染物主要指食品中添加的非食用物质或在加工过程产生的有毒有害物质，如硫酸铝、硫酸铜、亚硝酸盐等。
三、“黑”凉粉的标准及监管现状 中国现行的有关凉粉的食品安全国家标准包括：食品添加剂使用标准GB 2760-2011、食品营养强化剂使用标准GB 14880-2012、食品相关产品卫生管理办法GB 9685-2008等。其中，对凉粉中亚硝酸盐等有毒有害物质的限量规定如下： 卫生部也发布了关于酱油、食醋行业的有关规定，要求企业不得使用甲醛或者硼砂作为原料进行染色定型，避免造成有毒有害物质的过量摄入。另外，中国也对部分进口食品实施了标准管理，如冷饭团、糯米糍粑等南方常用的糯米制品制定了相应的检验检疫规范。
除了应用标准外，为了保证食品安全，监管部门还加强了食品安全监督抽检工作，严格执法，惩处违法生产经营行为。同时，积极实施食品安全风险监测计划，针对重点品种、重点地区、重点场所开展风险监控，确保人民吃得放心。